肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。各地学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。
　　1传统的肉品保藏技术
　　1.1低温冷藏保鲜
　　低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；
　　（3）冻葳时运输成本高。
　　1.2低水分活性保鲜
　　水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
　　1.3加热处理
　　加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
　　1.4发酵处理
　　发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
　　2现代防腐保鲜技术
　　虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
　　2.1防腐保鲜剂
　　肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
　　2.1.1化学防腐剂